養新鮮水果酵母的方法
資料來源:
第一階段(培養酵母液)
| 生果 | 大約一量杯 |
| 冷開水/過濾水 | 大約二量杯 |
| 糖 | 30-80g(視乎生果所含糖份) |
做法:
生果切碎和糖及水拌勻,放己消毒廣口瓶,蓋緊瓶子,存放在20-26度的空間.
每天三次,搖瓶子讓未浸到水的生果充分浸潤,搖完後開蓋讓新鮮空氣進入,再蓋上瓶蓋.
大約3-7天,視乎氣溫級酵母活力(看到水面怖滿氣泡表示完成此階段)
第二階段(餵養酵母)
第一天餵養
| 酵母液(棄果肉及果皮) | 200g |
| 高筋麵粉 | 100g |
| 蜜糖 | 1/4茶匙 |
做法:
酵母液,高筋粉及蜜糖拌勻,放廣口瓶,蓋上保鮮膜,在保鮮膜上剌滿小洞,存放20-26度空間.
第二天至第四天餵養
| 高筋麵粉 | 80g |
| 冷開水/過濾水 | 40g |
做法:
高筋麵粉,水和酵母麵糊拌勻,蓋上保鮮膜,在保鮮膜上剌滿小洞,存放20-26度空間.
第五天餵養
| 高筋麵粉 | 80g |
| 冷開水/過濾水 | 40g |
做法:
餵養完五小時候,留起一半酵母麵糊,作麵飽,另一半蓋上蓋子放冰箱中,減緩發酵.
以後大約相隔一星期,就算不做飽也要拿出來,餵養一次,及拿起部份酵母.(倒掉或要來做飽)
其他細節請參看酵母鎖碎事(二)
另外cd廚房的酵母討論區也是很好參考的地方
| 糖的功用是幫助酵母菌的催化，也是提供酵母菌必要的養份，太少沒作用，太多反而會因為滲透壓的關係阻礙酵母菌的生成，一般不超過1:2的量都是可接受的範圍，少一些30~40g或多一些70~80g都無妨，但也要考慮水. 果本身的甜份，甜的水果可以少些，反之則多些。也可以用蜂蜜，用蜂蜜的話比例可以降低一些，因為蜂蜜的分解與被吸收度跟砂糖不同，200g水約1~2大匙蜂蜜不超過3大匙都行，甚至一些砂糖一些蜂蜜也行。不過千萬不要用代糖喔，代糖是化學合成的非天然糖。) |
| 第一次餵養----用發酵水：高粉＝２：１(麵糊不會太濃易於觀察。) 第二次餵養----用天然酵母:冷開水：高粉＝1:１：２(麵糊比第一天濃稠，易於酵母菌的生長。) |
| 若是硬性生果(如富士蘋果), 最好不要切太大件, 我認為切碎一點較容易成功。而用作餵養的瓶罐和蓋子, 一定要用熱滾水先清洗消毒, 待涼了才用, 瓶蓋最好是用可以扭實的, 這樣可以盡量避免壞菌的進入和滋生。 |
| 份量問題, 水和糖都不用太多, 份量太多只會越養越多, 可能將來會被酵種淹沒你的家, 水的份量最好在200g以下, 而且留起部份餵養麵粉時用, (留起的酵母水, 仍然要繼續每天搖勻, 開蓋放氣三次以上), 這樣的餵養方式可以令酵種較為強壯和活躍。 |
| (甚麼情況才是適當的餵養麵粉時刻呢? )答案是: 當氣泡將所有生果推上上層, 下層的水份稍為清澈及不混灟, 而且水份和生果明顯地分隔成兩層時, 就可以餵養麵粉了。 |
| 有些人養酵母是會將果肉和果皮一起放入來餵養,但也最好不要超過二星期,怕放太久壞菌會滋長. |
